E ormai ampiamente risaputo che la piante dell’agave apporti numerosi benefici all’organismo umano, i piu conosciuti sono quelli derivati dall’assunzione di aloe in ogni sua forma, che altro non è che il risultato della spremitura o centrifuga delle foglie dell’agave allo scopo di estrarne la linfa.
L’agave è una pianta grassa presente in tutti i paesi dal clima mite e temperato, non ha bisogno di cure e si adatta perfettamente a crescere in maniera autonoma anche in terreni aridi e rocciosi con forti scarsità di precipitazioni.
Quello che non tutti sanno però è che dall’agave si ricavano alcuni dei distillati che negli ultimi anni stanno salendo alla ribalta e stanno finalmente riscuotendo il successo che meritano, tra tutti tequila e mezcal. Parliamo dei distillati più antichi del mondo, prodotti nello stato del Messico, e che per i messicani sono una vera e propria ossessione. Per capire quanto questi prodotti siano importanti per questi popoli basta pensare che addirittura è stato istituito un organo del governo atto a legiferare e controllare la produzione, denominato “Consejo Regulator Tequilero” (CRT), che inoltre si sta occupando di promuovere il consumo responsabile del proprio prodotto in tutto il mondo attraverso le sedi distaccate che stanno andando mano a mano creandosi.
Per quanto riguarda la produzione del Tequila, bisogna sapere che le specie di agave tutt’ora conosciute sono circa 140 e tra queste solo una è ammessa come materia prima da distillare, la cosiddetta agave azul (blu) o agave tequilera; inoltre la cosa interessante è che i tempi di maturazione di una di queste piante variano mediamente tra i 6 e gli 8 anni, tutti ovviamente passati a combattere ed assorbire la calura e la forza del sole messicano in terreni asciutti e argillosi. È proprio questa la peculiarità che conferisce gli effetti benefici alla pianta. In molti infatti sostengono che per tutti gli anni di maturazione in cui la pianta vive sotto il sole, costretta a subire giornalmente sbalzi di 30\40 gradi centigradi, essa ne assorba la forza che viene riproposta in maniera concentrata attraverso la distillazione e la produzione di alcool.
Abbiamo visto che una pianta di agave tequilera impiega circa 8 anni per compiere la propria maturazione, considerato il fatto che le piante per la produzione del tequila vengono normalmente coltivate secondo disciplinare, sarà facile intuire che ogni anno l’azienda produttrice avrà per ogni campo edibile circa altre 7 coltivazioni ferme ed infruttuose che sicuramente avranno un costo, e questo è già un indizio del fatto che una bottiglia di tequila partirà sempre da un prezzo mediamente più alto rispetto a quello dei suoi concorrenti bianchi. Un altro fattore che contribuisce ad alzare il prezzo del prodotto è che la raccolta delle agavi può essere fatta solamente a mano, da dei contadini detti “Jimadores”, che muniti di un apposita pala affilata dapprima estraggono la pianta dal terreno e subito dopo ne tagliano via tutte le foglie, ovviamente ancora a mano, per ricavare cosi una pigna dal peso medio di 40-50 kg pronta per essere trasportata in distilleria e lavorata.
Per quanto riguarda la lavorazione della pigna occorre tagliarla in piccoli pezzi che verranno in seguito cotti all’interno di appositi forni.
Fino a qualche tempo fa le agavi venivano cotte in forni a legna, che donavano un forte retrogusto di affumicato al distillato, oggi questa filosofia si è un po’ persa, un po’ per colpa dell’industrializzazione e un po’ per via del fatto che la produzione nel corso degli anni è andata sempre aumentando rendendo in maniera automatica più comodo e veloce lavorare utilizzando forni elettrici. Una volta cotta la pigna e resa più lavorabile si passa alla spremitura, anche qui c’è ancora chi produce in piccole quantità e può permettersi di utilizzare delle macine a pietra manuali, magari trainate da animali, e chi invece ha bisogno di utilizzare grandi presse industriali ancora una volta per via dei volumi. A questo punto, ottenuto il succo di agave detto “Poulque”, si passa alla fermentazione e successivamente alla distillazione.
Una volta uscito l’alcool dall’alambicco è il momento di far riposare il prodotto per dei periodi di tempo ben definiti che ne andranno poi a determinare la denominazione in etichetta: fino ad un invecchiamento di due mesi in tini d’acciaio otterremo un tequila blanco; da un minimo di tre mesi fino ad un massimo di 11 in botte di legno avremo un tequila reposado; dai 12 mesi in poi otterremo un tequila detto anejo che vedrà la sua massima ispirazione nel giro di 2 3 anni ma che potrà essere lasciato a riposare anche fino a 5; a questo punto entra in gioco una recente denominazione del tequila che è quella di extra anejo, in questo caso il distillato può essere lasciato riposare anche per 8 9 anni perdendo cosi gran parte del flavour iniziale e dando vita a qualcosa che si discosta un po’ da quelli che sono i tratti caratteristici dell’agave distillata. Si intuisce subito che l’invecchiamento per i maestri tequileri non sia una tra le cose più importanti del processo produttivo, va detto infatti che a differenza degli altri distillati, il tequila trae la maggior parte delle proprie caratteristiche dalla materia prima iniziale, la cui cura, selezione e lavorazione svolgono un ruolo fondamentale al raggiungimento del risultato. Per i messicani infatti il tequila è un distillato da consumare prevalentemente bianco e i lotti invecchiati in botte sono prodotti principalmente per il mercato americano e in maniera minoritaria per quello europeo.
A questo punto una volta terminato il processo produttivo il disciplinare del tequila ammette due soluzioni di imbottigliamento: la prima è quella di imbottigliare il distillato puro senza aggiunta di altri tipi di alcool, otterremo cosi un tequila 100% agave azul(blu); la seconda è quella di tagliare l’alcool di derivazione agave azul con distillati a piacere, che possono essere ottenuti da altri tipi di agave ma anche da qualsiasi altra materia prima con il solo limite che almeno il 51% del totale sia di agave azul, parleremo in questo caso di tequila “mixto”.
Tutte queste diciture vengono meticolosamente riportate in etichetta, insieme al timbro di garanzia che tutti i processi produttivi siano stati svolti nel rispetto delle norme e all’interno dei confini stabiliti dal disciplinare (NOM) NORMA ORIJEN MEXICANA, al marchio del Consejo Regulator Tequilero [CRT] che garantisce sull’autenticità del prodotto finito, e alla sigla della distilleria che ha prodotto il contenuto della bottiglia, grazie alla quale cercando semplicemente su internet potremo ottenere qualsiasi tipo di informazione desiderata sulla distilleria e sui prodotti che ne escono. Ogni distilleria è infatti iscritta al sito del CRT ed andando a consultarne la pagina web portemo ricavare qualsiasi tipo di informazione in merito ai lotti prodotti nell’anno in corso, i campi da cui si sono ricavate le agavi, le età delle stesse, ecc..
Tutto questo è il mondo del Tequila, un ecosistema fatto di tradizioni, suggestioni ed anche adorazioni divine, che i popoli indigeni del messico venerano ed idolatrano sin dai tempi dei tempi e che è giunto fino ai giorni nostri forte di questa tradizione. Per i produttori infatti il Tequila è molto di piu di un prodotto da degustazione o meditazione, aldilà anche di tutte le specifiche tecniche lette sin’ora. Purtroppo per noi il Tequila ed altri derivati dell’agave hanno iniziato solo negli ultimi anni ad essere importati dalle nostre parti visto il fatto che fino a qualche tempo fa i messicani tendevano a tenere per se i prodotti migliori e a vendere quelli mediocri considerando anche il fatto che le produzioni erano veramente scarse. Oggi con l’avvento della tecnologia anche in Messico i produttori sono in grado di far rendere al meglio gli apparati e far arrivare sino oltreoceano le proprie punte di diamante un tempo riservate solo agli indigeni.
A noi non resta quindi che approfittare di questa fortuna e W TEQUILA!
Erik Viola
