Quando si dice che un viaggio sia davvero una scoperta. Questa volta Le Vie del Rum non ci hanno fatto rapire dal fascino caraibico di isole d’oltreoceano, ma ci hanno fatto letteralmente travolgere dalla nostra Sicilia. Teletrasportati nella storia d’Italia e della cannamela incontriamo persone che con la loro passione e il loro coraggio hanno dato nuovamente vita a una tradizione che per secoli è stata la linfa vitale di quest’isola.
La piantagione di Alma
Modica, Distilleria Alma
Ancora carichi dall’esperienza di Avola, l’indomani ci dirigiamo a sud-ovest verso Modica. Il paesaggio cambia leggermente mentre ci spostiamo un po’ verso l’interno dell’isola per arrivare a contrada Zappulla, le strade si fanno più strette, quasi tracciate da chilometri di muretti a secco a testimonianza della fatica e del sudore che gli agricoltori mettono in queste terre. Le distese di acetosella gialla lasciano spazio al giallo dei limoni, giganti per chi non conosca già quelli siciliani. Mentre non riusciamo a contare gli ulivi per quanti ne vediamo, ci ritroviamo davanti al cancello di Distilleria Alma. All’esterno della distilleria vediamo già la canna da zucchero appena arrivata e pronta per essere subito spremuta e vorremmo già fermarci lì…ma un passo alla volta, entriamo prima in distilleria dove ci accoglie Hugo Gallardo assieme alla moglie Annalisa.
La storia di Distilleria Alma e di Hugo è tutt’altro che banale: catalano di origine, con il sogno di una nuova vita nelle Filippine dove avrebbe potuto sviluppare produzione e vendita di rum, come molti imprenditori si trova a dover fronteggiare il disagio della pandemia che non gli permette di proseguire il suo progetto. Grazie anche al supporto della moglie Annalisa Spadaro, siciliana, Hugo prende in mano il coraggio e decide di produrre rum in Sicilia, dove la passione condivisa con il padre di Avola Rum Corrado Bellia diventa l’olio per tutti gli ingranaggi. Alma nasce nel 2021 e con il primo ettaro di canna viola piantato arrivano le prime soddisfazioni, anche se Hugo si rende già conto che produrre un rum di filiera locale significa affrontare molti ostacoli. Grazie alla sua intraprendenza riesce a dotarsi di locali e apparecchiature necessari per la sua micro impresa e inizia a coltivare anche la varietà canna gialla proveniente dalla Spagna. I primi batch servono per comprendere al meglio la materia prima e gli step produttivi, perché il suo rum deve essere un prodotto ben concepito che possa testimoniare la ricerca della qualità ed esprimere la sua anima, proprio come il nome della sua bimba, Alma. Grazie a molta determinazione e anche alla collaborazione con Anna Ostrovskyj, Hugo porta a maturazione il progetto di Alma Mater Rum che porta una nuova prospettiva a Distilleria Alma.
E allora ci viene voglia di provarlo! Ma prima seguiamo anche noi la filiera del rum di Hugo, lasciamo un attimo la distilleria e saliamo in macchina per tornare verso la costa, mentre il sole si specchia nel Mediterraneo percorriamo piccole strade costiere delimitate da muretti a secco e spesso sterrate. Arrivando a Sampieri, frazione di circa 700 abitanti quasi nel punto più a sud dell’isola, ci chiediamo quanti coltivatori di canna da zucchero abbiano solcato quei tratti nel passato, probabilmente mulattiere create per il passaggio animale e non sicuramente per mezzi motorizzati come quello su cui viaggiamo noi. È proprio qui che troviamo alcuni dei trappeti di Hugo, a stretto contatto con le brezze umide della costa, e ci accorgiamo di trovarci in un ambiente molto più “caraibico” rispetto a quello che si trova ad esempio sull’isola di Madeira. I trappeti sono fitti e arriviamo proprio nel momento in cui si sta terminando la raccolta del secondo ettaro di canna gialla. Hugo ci spiega che nel 2025 la raccolta viene fatta tra marzo e aprile: il mese scorso è toccato alla canna viola, mentre in aprile è il momento della canna gialla, le due tipologie attualmente coltivate tra tutte quelle testate in questi anni. I due ettari di Sampieri sono alla seconda ricrescita, mentre a Marina di Modica dal 2023 viene coltivato un altro ettaro che attualmente è al terzo ciclo di ricrescita, dunque trappeti che impiegheranno ancora qualche anno per arrivare a fine ciclo. La canna gialla proveniente dalla Spagna ha un fusto più fine, la resa a parità di costo è più bassa ed è meno dolce rispetto alla canna viola. È una varietà molto interessante per il suo tratto salmastro e olivastro, che può essere molto utile per un blend ma anche per la produzione di un
monovarietale. Il progetto di Hugo prevede l’introduzione anche di altre varietà con l’idea di allargare la gamma organolettica offerta e anche per avere una più ampia finestra sui tempi di raccolta. Ci racconta anche come in periodi di siccità i costi di estrazione dell’acqua vadano ad incidere non poco sul costo effettivo di produzione, punto tutt’altro che banale e che ci riporta come spesso accade al ruolo determinante dell’acqua in tutto il processo di produzione del rum.
Tornati in distilleria ci dirigiamo verso la zona di spremitura. In questo caso la canna gialla appena arrivata viene subito passata una sola volta in una spremitrice semi-automatica. Assaggiamo il succo
della canna gialla appena spremuta e ci accorgiamo subito delle differenze aromatiche rispetto al succo di canna viola bevuto il giorno prima da Corrado. Il succo ricavato, intorno a 19 gradi brix, viene filtrato in una vaschetta di decantazione e successivamente pompato in una vasca di fermentazione all’interno della distilleria. Il 2023 è stato l’anno della licenza per la distillazione e primo anno di raccolta, che Hugo stesso definisce “sperimentale”, che è servita soprattutto a conoscere meglio la materia prima nelle diverse varietà di canna, il processo di fermentazione e di distillazione. In particolare per la fermentazione erano stati utilizzati lieviti selezionati che tendono solitamente a creare una certa tipologia di esteri in fermentazione portando al prodotto quei sentori – quasi piacioni – di ananas e banana. Hugo si è reso conto che questo portava il prodotto ad essere omogeneizzato a tanti altri prodotti già presenti sul mercato e ha preferito prendere una direzione diversa, per rispettare il più possibile il terroir e valorizzare la bontà e la tipologia della materia prima dato che si lavora con puro succo. Dal 2024 infatti, grazie anche alla collaborazione con Anna, sceglie di utilizzare lieviti enologici neutri, cioè che non intervengono in modo pesante sulla materia prima dal punto di vista organolettico. Il puro succo fermenta in media 72 ore in una vasca aperta a temperatura controllata grazie alla presenza di un chiller per evitare sbalzi termici che possono danneggiare il prodotto. Il controllo della temperatura in questo caso si rende necessario perché la fermentazione può essere molto rapida con annesso aumento della temperatura visto che il succo non viene diluito, ma anche per la forte escursione termica tra giorno e notte durante l’inizio del periodo di raccolta (marzo) e per le differenze di temperatura tra inizio e fine stagione (maggio) che possono essere anche di 15-20°C. Di solito si punta a una temperatura controllata di 30°C per ottenere poi un vino fermentato tra 9,8% e 10,5% abv a seconda anche del grado brix della canna raccolta e della durata effettiva della fermentazione.
Il vino entra poi in un alambicco ibrido di fabbricazione greca, un pot-still a bagnomaria dotato di una colonnina a 6 piatti, di cui attualmente 4 attivi, che può essere innescata o meno per andare a creare mark diversi. Un alambicco da 600lt potenziali che viene riempito a 500lt, mentre per arrivare a 1000lt di vino fermentato sono necessari 1800kg di canna. Solitamente vengono fatti due batch di distillazione al giorno, in quanto un passaggio dura dalle 5 alle 6 ore, per ottenere un distillato che esce dall’alambicco a circa 80% abv. Hugo ci conferma che spesso nel panorama del rum non si pensa all’importanza dei passaggi post-distillazione: il periodo di esterificazione – riposo naturale del distillato – di diversi mesi in acciaio e l’importanza dell’acqua che entra in gioco anche qui nel processo di diluizione, che può essere più o meno graduale e che porta il distillato al grado scelto per l’imbottigliamento.
Durante il primo batch del 2023 Hugo aveva sperimentato la doppia distillazione ma il risultato era stato un prodotto troppo “pulito” secondo il suo punto di vista, che non esprimeva a pieno le caratteristiche della canna. Dal 2024 si è scelto quindi di rimanere sulla singola distillazione, anche perché fondamentalmente il metodo charentais (distillazione a ripasso) nasce con il concetto dell’acquavite vinica, cioè ripulire il vino per creare un distillato di vino elegante per quello chesarà poi il futuro cognac/brandy da far affinare poi in botte. Un concetto di distillazione che non nasce ad hoc per il succo di canna da zucchero in quanto la canna già di per sè ha un suo peso organolettico e la doppia distillazione potrebbe andare a svalutare inutilmente gli aromi primari e secondari. La curiosità di assaggiare i mark di Distilleria Alma è tanta e non ce lo facciamo ripetere due volte. Partiamo dal monovarietale canna viola, poi è la volta della canna gialla e successivamente il blend delle due. Palette aromatiche fedelissime a quello che abbiamo trovato assaggiando il succo appena spremuto, tra canna viola e canna gialla cambia molto la gamma di congeneri ma non il peso che è circa di 400gr/hlap per entrambe le tipologie, comprendendo il pacchetto completo di alcoli superiori, acidi grassi, esteri e altri componenti: “peso” assolutamente corretto per la gamma organolettica di questo rum, perché non è una gara a chi offre più contenuto di esteri, ma un buon rum deve trovare il corretto equilibrio tra il peso degli stessi e la loro varietà organolettica. E Mater Rum è così, e lo conferma anche la medaglia d’oro alla London Spirits Competition 2024.
Prima di congedarci Hugo e Annalisa ci deliziano con la loro ospitalità, anche per abbassare un po il grado alcolico che abbiamo guadagnato durante le degustazioni e ci accorgiamo che in un locale della distilleria ci sono anche delle botti che se ne stanno lì, in attesa. Insomma, piccolo spoiler, abbiamo la possibilità di assaggiare anche i primi Alma invecchiati, che da pochissimi giorni sono entrati in commercio. Arriva il momento di andare e anche qui ci dispiace, perché quella di Hugo e di Distilleria Alma è una storia che ci insegna come da una strada sbarrata possa nascere un nuovo eccezionale percorso. Non può mancare ora un’altra serata tra pirati, questa volta diretti verso Noto, città patrimonio
UNESCO dal 2002 e considerata la capitale del barocco. E ce la godiamo tutta!
