Lo scorso settembre in occasione del festival Internazionale italiano sul rum di Roma (ShowRum) ho il piacere di ritrovarmi in giuria per il secondo anno consecutivo con una leggenda dei distillati italiani, Silvano Samaroli. E’ l’occasione giusta in collaborazione con Fabio Bacchi diย BarTales.it per contribuire ad un intervista con il maestro.

“Il dettaglio, lโ€™attenzione ai limiti del maniacale sono i segni distintivi. E non cโ€™รจ bisogno di conoscere per filo e per segno la storia di quel bolognese che da 47 anni seleziona e imbottiglia i piรน grandi Whisky del mondo.

Lo capisci dallโ€™abbottonatura del doppio petto blu, dal rosso degli occhiali sottili. Silvano Samaroli ha fatto della ricerca dellโ€™eccellenza una professione che gli aderisce a perfezione, come un guanto. Del resto ยซho cominciato selezionare per me stesso, non per il pubblicoยป conferma quel tanto blasรฉ.

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La passione di una vita? ยซAmavo tutto quello che era british, il kilt per esempio, la sottana degli scozzesi. Poi un giorno mi sono accorto che la passione schiavizza, finisci per non percepire nullโ€™altro, se avessi continuato in quel modo sarei andato ai pazzi. Pensi che una notte ho sognato di essere in una bottiglia e di non riuscire piรน a uscirne fuoriยป.

Come ha cominciato? ยซPer caso, incontrai un amico che vendeva prodotti alcolici e ho cominciato ad andare e venire dalla Scozia, assaggiare campioni su campioni, per poi selezionare piccoli flaconi provenienti ognuno da una specifica botte, scegliere il barile e imbottigliarlo con la mia etichetta. Ero lโ€™unico non britannico o scozzese a fare un lavoro del genere. Ho visto la nascita dei single malt, ormai alla fineยป. In che senso? ยซLa maggior parte delle distillerie sono

state acquisite da grandi gruppi multinazionali, accentrate e industrializzate. La farina di malto, che รจ alla base del processo produttivo, รจ pressochรฉ uguale per tutti. Sono ormai solo tre le distillerie artigianali che rimangono in Scoziaยป. Fine della selezione? ยซNo, certamente non voglio deludere la mia clientela. รˆ chiaro che alcuni ottimi prodotti si possono ancora trovare, penso che mi concentrerรฒ sul taglio fra i diversi maltiยป.

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Come si diventa Samaroli? ยซCon una grande dose di modestia, innanzitutto e con la capacitร  di ascolto, soprattutto di se stessiยป. Non solo Whisky. ยซMa anche Cognac, Amagnac, Calvados e Rum (per il quale la qualitร  non esiste ancora, รจ in divenire) che insieme con il Whisky (il prodotto piรน completo) fanno i magnifici cinqueยป. Il resto? Gin e Vodka, per esempio? ยซQualcuno mi sa dire un buon motivo per bere Vodka? Nessuno mi ha mai saputo rispondere, nemmeno i produttori. Non berrei mai un Gin Tonic. E sa perchรฉ? Lโ€™alcol giovane uccide. Il tannino invece aiuta il fegato. Con 12 anni di invecchiamento almeno. Bisogna sensibilizzare il consumatore. Attraverso lโ€™informazione e la degustazioneยป. Bere bene costa perรฒ. ยซLe potrei raccontare di quellโ€™operaio che aspettava fine mese per bere uno dei migliori distillati, una mia selezione, in una delle migliori enoteche della capitale. Ogni volta che ci penso provo una grande emozione. Non รจ una questione di costi, ma di educazione al gustoยป. E di qualitร . ยซVa detto che nessuno รจ mai riuscito a dare una definizione soddisfacente della qualitร  per il semplice motivo che non esiste un’unica qualitร , ma ce ne sono infinite. Ma dovendo semplificare credo che esistano due qualitร  principali, quella della pubblicitร  e quella individualeยป. Spieghiamo meglio. ยซQuella della pubblicitร  รจ uniforme, controllabile ed uguale per tutti. รˆ il brand, cioรจ il lavoro che si costruisce nella mente del cliente. Quella individuale รจ soggettiva, arbitraria e incontrollabile. Lโ€™individuo in quanto tale ha un suo concetto della qualitร  desiderata e la ricerca, ma non trovando mai esattamente ciรฒ che vuole, deve scendere a compromessi. Acquista quindi ciรฒ che si avvicina di piรน alla sua idea. Personalmente non mi sono mai posto il problema di accontentare il consumatore, come ho giร  detto ho sempre ricercato una qualitร  che accontentasse me stesso. E nel corso degli anni, sono stato fortunato, ho potuto notare che incredibilmente in un modo o nellโ€™altro i miei clienti mi assomigliavano un pocoยป. Come definire lโ€™eccellenza? ยซQualcosa che affascina, convince senza imbrigliarti e che attrae senza dover convincereยป. Caratteristiche? ยซAsimmetria, armonia e ritmo: i requisiti che ci procurano lโ€™emozioneยป. Specifichiamo. ยซLโ€™asimmetria impedisce la sensazione della staticitร  e determina invece lโ€™idea del movimento. Lโ€™armonia fra le diverse componenti non permette che nessuno di questi elementi risulti eccessivo pur conservando le propria natura specifica. Il ritmo, poi, con lโ€™uso calibrato del vuoto, consente lโ€™evoluzione aromatica con una adeguata e gradevole successioneยป.

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Ha mai pensato a un libro? ยซDovrebbe uscire a breve, per Giuntiยป. Il titolo? ยซWhisky ereticoยป. Ci avrei scommesso.”

Scritto da Melania Guida direttrice di BarTales.it, pubblicato nel numero di novembre 2015.

Ovviamente tra un sigaro e l’altro non sono mancati i “fuori onda” su diversi temi scottanti che riguardano il distillato di canna da zucchero e come sempre le nostre amichevoli discussioni si sono protratte sino a tarda notte. Di seguito un’ anticipazione della seconda parte di questa intervista che pubblicherรฒ prossimamente:

Silvano invecchiamento allโ€™origine o nel Regno Unito, possono coesistere?

Coesistono per forza perchรฉ il rum รจ distillato ai Caraibi e li rimane per un certo tempo finchรฉ non viene spedito nel Regno Unito. Non escludo che la forza originaria possa essere impressa con qualche mese di affinamento ai tropici, ma non di piรน.

Berremo mai una tua selezione di rum invecchiata ai Caraibi?

Eโ€™ possibile, ho imparato a non meravigliarmi piรน di nessuna cosa, per cui non escludo nulla. La mia condizione รจ perรฒ che i distillati siano assolutamente gradevoli e di eccelsa qualitร . Tutto il resto non mi interessa. Sono solo speculazioni da prime donne che niente hanno a che spartire con la vera qualitร  ed il principio sine qua non che รจ quello etico. Questo รจ un punto fondamentale che approfondiremo.

Come hai visto evolvere il mercato del rum dalle tue prime selezioni sino ai giorni nostri?

Perchรฉ cโ€™รจ stata una evoluzione? Scusa ma non me ne sono accorto. I rum buoni erano buoni allora e lo sono ancor oggi. Oggi per quello che puรฒ essere la mia modesta esperienza in questo campo, vedo solo la volontร  di far successo e vendite a qualunque costo.ย ย  ย 

Riguardo al gran parlare sullโ€™aggiunta di additivi e sopratutto ai grammi di zucchero su litro residui nel distillato dei pirati, cosa pensi al riguardo? puรฒ esserci un giusto limite allโ€™aggiunta di dolcificanti?

Tutte queste sofisticazioni (perchรฉ di sofisticazioni si tratta) sono indegne, vergognose ed assolutamente disgustose. Forse dal punto di vista commerciale sarร  positivo ma da quello qualitativo sarร  una debacle non piรน recuperabile, ritornerร  ad essere quello che era prima.

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Miraccomando non perdetevi la seconda parte e correte in libreria a maggio per l’uscita del suo libro che sarร  edito da Giunti.

A presto lungo #leviedelrum

Marco Graziano

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