Lo scorso settembre in occasione del festival Internazionale italiano sul rum di Roma (ShowRum) ho il piacere di ritrovarmi in giuria per il secondo anno consecutivo con una leggenda dei distillati italiani, Silvano Samaroli. E’ l’occasione giusta in collaborazione con Fabio Bacchi di BarTales.it per contribuire ad un intervista con il maestro.

“Il dettaglio, l’attenzione ai limiti del maniacale sono i segni distintivi. E non c’è bisogno di conoscere per filo e per segno la storia di quel bolognese che da 47 anni seleziona e imbottiglia i più grandi Whisky del mondo.

Lo capisci dall’abbottonatura del doppio petto blu, dal rosso degli occhiali sottili. Silvano Samaroli ha fatto della ricerca dell’eccellenza una professione che gli aderisce a perfezione, come un guanto. Del resto «ho cominciato selezionare per me stesso, non per il pubblico» conferma quel tanto blasé.

La passione di una vita? «Amavo tutto quello che era british, il kilt per esempio, la sottana degli scozzesi. Poi un giorno mi sono accorto che la passione schiavizza, finisci per non percepire null’altro, se avessi continuato in quel modo sarei andato ai pazzi. Pensi che una notte ho sognato di essere in una bottiglia e di non riuscire più a uscirne fuori».

Come ha cominciato? «Per caso, incontrai un amico che vendeva prodotti alcolici e ho cominciato ad andare e venire dalla Scozia, assaggiare campioni su campioni, per poi selezionare piccoli flaconi provenienti ognuno da una specifica botte, scegliere il barile e imbottigliarlo con la mia etichetta. Ero l’unico non britannico o scozzese a fare un lavoro del genere. Ho visto la nascita dei single malt, ormai alla fine». In che senso? «La maggior parte delle distillerie sono

state acquisite da grandi gruppi multinazionali, accentrate e industrializzate. La farina di malto, che è alla base del processo produttivo, è pressoché uguale per tutti. Sono ormai solo tre le distillerie artigianali che rimangono in Scozia». Fine della selezione? «No, certamente non voglio deludere la mia clientela. È chiaro che alcuni ottimi prodotti si possono ancora trovare, penso che mi concentrerò sul taglio fra i diversi malti».

Come si diventa Samaroli? «Con una grande dose di modestia, innanzitutto e con la capacità di ascolto, soprattutto di se stessi». Non solo Whisky. «Ma anche Cognac, Amagnac, Calvados e Rum (per il quale la qualità non esiste ancora, è in divenire) che insieme con il Whisky (il prodotto più completo) fanno i magnifici cinque». Il resto? Gin e Vodka, per esempio? «Qualcuno mi sa dire un buon motivo per bere Vodka? Nessuno mi ha mai saputo rispondere, nemmeno i produttori. Non berrei mai un Gin Tonic. E sa perché? L’alcol giovane uccide. Il tannino invece aiuta il fegato. Con 12 anni di invecchiamento almeno. Bisogna sensibilizzare il consumatore. Attraverso l’informazione e la degustazione». Bere bene costa però. «Le potrei raccontare di quell’operaio che aspettava fine mese per bere uno dei migliori distillati, una mia selezione, in una delle migliori enoteche della capitale. Ogni volta che ci penso provo una grande emozione. Non è una questione di costi, ma di educazione al gusto». E di qualità. «Va detto che nessuno è mai riuscito a dare una definizione soddisfacente della qualità per il semplice motivo che non esiste un’unica qualità, ma ce ne sono infinite. Ma dovendo semplificare credo che esistano due qualità principali, quella della pubblicità e quella individuale». Spieghiamo meglio. «Quella della pubblicità è uniforme, controllabile ed uguale per tutti. È il brand, cioè il lavoro che si costruisce nella mente del cliente. Quella individuale è soggettiva, arbitraria e incontrollabile. L’individuo in quanto tale ha un suo concetto della qualità desiderata e la ricerca, ma non trovando mai esattamente ciò che vuole, deve scendere a compromessi. Acquista quindi ciò che si avvicina di più alla sua idea. Personalmente non mi sono mai posto il problema di accontentare il consumatore, come ho già detto ho sempre ricercato una qualità che accontentasse me stesso. E nel corso degli anni, sono stato fortunato, ho potuto notare che incredibilmente in un modo o nell’altro i miei clienti mi assomigliavano un poco». Come definire l’eccellenza? «Qualcosa che affascina, convince senza imbrigliarti e che attrae senza dover convincere». Caratteristiche? «Asimmetria, armonia e ritmo: i requisiti che ci procurano l’emozione». Specifichiamo. «L’asimmetria impedisce la sensazione della staticità e determina invece l’idea del movimento. L’armonia fra le diverse componenti non permette che nessuno di questi elementi risulti eccessivo pur conservando le propria natura specifica. Il ritmo, poi, con l’uso calibrato del vuoto, consente l’evoluzione aromatica con una adeguata e gradevole successione».

Ha mai pensato a un libro? «Dovrebbe uscire a breve, per Giunti». Il titolo? «Whisky eretico». Ci avrei scommesso.”

Scritto da Melania Guida direttrice di BarTales.it, pubblicato nel numero di novembre 2015.

Ovviamente tra un sigaro e l’altro non sono mancati i “fuori onda” su diversi temi scottanti che riguardano il distillato di canna da zucchero e come sempre le nostre amichevoli discussioni si sono protratte sino a tarda notte. Di seguito un’ anticipazione della seconda parte di questa intervista che pubblicherò prossimamente:

Silvano invecchiamento all’origine o nel Regno Unito, possono coesistere?

Coesistono per forza perché il rum è distillato ai Caraibi e li rimane per un certo tempo finché non viene spedito nel Regno Unito. Non escludo che la forza originaria possa essere impressa con qualche mese di affinamento ai tropici, ma non di più.

Berremo mai una tua selezione di rum invecchiata ai Caraibi?

E’ possibile, ho imparato a non meravigliarmi più di nessuna cosa, per cui non escludo nulla. La mia condizione è però che i distillati siano assolutamente gradevoli e di eccelsa qualità. Tutto il resto non mi interessa. Sono solo speculazioni da prime donne che niente hanno a che spartire con la vera qualità ed il principio sine qua non che è quello etico. Questo è un punto fondamentale che approfondiremo.

Come hai visto evolvere il mercato del rum dalle tue prime selezioni sino ai giorni nostri?

Perché c’è stata una evoluzione? Scusa ma non me ne sono accorto. I rum buoni erano buoni allora e lo sono ancor oggi. Oggi per quello che può essere la mia modesta esperienza in questo campo, vedo solo la volontà di far successo e vendite a qualunque costo.    

Riguardo al gran parlare sull’aggiunta di additivi e sopratutto ai grammi di zucchero su litro residui nel distillato dei pirati, cosa pensi al riguardo? può esserci un giusto limite all’aggiunta di dolcificanti?

Tutte queste sofisticazioni (perché di sofisticazioni si tratta) sono indegne, vergognose ed assolutamente disgustose. Forse dal punto di vista commerciale sarà positivo ma da quello qualitativo sarà una debacle non più recuperabile, ritornerà ad essere quello che era prima.

Miraccomando non perdetevi la seconda parte e correte in libreria a maggio per l’uscita del suo libro che sarà edito da Giunti.

A presto lungo #leviedelrum

Marco Graziano