L’utilizzo delle chips di legno per invecchiare la cachaça, tra regolamentazione e ricerca accademica. E il rum? – prima parte 1/2 –

Gli amici da Mapa da Cachaça hanno riportato questo interessante articolo riguardo la possibilità di utilizzare nell’invecchiamento della cachaça le chips di legno oltre al tradizionale uso della botte, e se applicassimo questo metodo anche nel vicino di casa caraibico?

La cachaça cos’è?

La regolamentazione brasiliana, con il decreto n.6871 del 4 giugno 2009 (integrato da indicazioni normative del 2005, 2007 e 2008), definisce la Cachaça come la denominazione tipica ed esclusiva di un’acquavite di canna da zucchero (aguardiente da cana) prodotta in Brasile da distillazione singola di puro succo di canna, con caratteristiche aromatiche specifiche e tenore in sostanze volatili compreso tra 200g/hlap e 650g/hlap, imbottigliata tra 38% abv e 48% abv. Da legislazione è consentito l’uso del caramello come colorante e la cachaça può essere edulcorata fino a un massimo di 6g/litro di zucchero espresso in saccarosio. Tra i 6g/litro e un massimo di 30g/litro si chiama cachaça adoçada (addolcita).

In Brasile, la maggior parte della cachaça in commercio resta per almeno tre mesi in serbatoi di acciaio inossidabile. In alcune regioni produttrici (in particolare Minas Gerais, São Paulo e Paraíba) viene talvolta maturata in grandi botti di legno. La cachaça envelhecida (invecchiata, o meglio affinata) contiene almeno il 50% (il 100% per la cachaça premium ed extra-premium) di cachaça affinata in botte di capacità massima 700 litri per un periodo di almeno un anno (almeno tre anni per la cachaça extra-premium).

Oltre alla quercia (carvalho) americana o europea, nel caso di cachaça di elevata qualità vengono utilizzate botti realizzate con una varietà di più di quaranta essenze amazzoniche che offrono aromi di estrazione tanto ricchi quanto diversi. Ricordando le principali:

Altre specie utilizzate in misura minore sono l’araribá (o araruva) che dona note di ciliegia amara e prugna, il canela-sassafrás con note potenti, il vellutato grápia e il tapinhoã (noto anche come íta- uba, un’essenza di alloro) su miele e platano, oltre ad albero del pane, amarelo, amendoim, angico, castagno, cedro, cumaru, eucalipto, freijó, garapeira, ipé, ipé giallo, jacaranda, jatobá, lapacho, putumujú. Un’ampia varietà indigena densa di aromi e caratteristiche che andranno a contraddistinguere i terziari delle diverse produzioni di cachaça envelhecida.

Ma lo sviluppo del mondo cachaça ha portato anche all’introduzione di nuovi concetti e tecniche innovative nel settore, tra cui l’utilizzo delle chips di legno nella produzione.

La normativa cosa dice?

Il mondo del rum, e in particolare quello della cachaça, è in continuo fermento e anche in questo settore negli ultimi anni è avanzata la tecnica dell’utilizzo delle chips di legno nella produzione del distillato di canna da zucchero. L’estrazione di aromi dal legno prodotta dall’utilizzo di chips è una tematica studiata a partire dal 1961, e proprio grazie ai risultati positivi presentati dalla ricerca nel corso degli anni, nel settore del vino l’utilizzo di chips è stato autorizzato nell’Unione Europea dal 2006, anche se in generale se ne sente parlare talvolta in modo sfuggente.

Grazie alle variazioni introdotte alla normativa brasiliana tramite l’Ordinanza n.539 del 26 Dicembre 2022 del Ministero dell’Agricoltura, dell’Allevamento e dell’Approvvigionamento alimentare brasiliano (MAPA), è possibile praticare lo stoccaggio della cachaça a contatto con le chips (frammenti) di legno, con l’obiettivo di donare al distillato caratteristiche sensoriali tipiche di ciascuna specie di legno.

Nonostante le ripercussioni, non sempre positive, riguardo la legalizzazione dell’utilizzo delle chips di legno in Brasile, i diversi punti della normativa sono abbastanza chiari:

• –  3.3. Acquavite di canna da zucchero o prodotta con la presenza di frammenti di legno:
• –  3.3.1. La seguente espressione deve essere dichiarata sulla parte frontale dell’etichetta in modo chiaro e visibile, con caratteri di dimensioni minime uguali a quelli utilizzati nella denominazione del prodotto: “prodotta con (descrizione del tipo del frammento di legno) di (nome del legno)”
• –  3.3.2. Nella sua etichetta non deve apparire nessuna espressione che associ il prodotto, direttamente o indirettamente, con il processo di invecchiamento o la classificazione di invecchiamento

Riguardo la classificazione e la denominazione, la stessa Ordinanza stabilisce che:

Per quanto riguarda le chips di legno:

• –  6.13. L’acquavite di canna da zucchero e cachaça possono essere conservate a contatto con frammenti di legno (chips), con lo scopo di donare ad esse le caratteristiche sensoriali specifiche del legno utilizzato
• –  6.13.1. Tali frammenti di legno devono soddisfare i seguenti requisiti:
  1. a)  utilizzati al naturale o tostati, senza essere stati sottoposti a combustione
  2. b)  essere privi di sostanze destinate ad aumentare il loro naturale potere aromatizzante o i loro composti fenolici estraibili
  3. c)  essere esenti da trattamenti chimici, enzimatici o fisici, ad eccezione della tostatura
  4. d)  le dimensioni devono essere tali per cui il 95% della massa dei frammenti è trattenuto in un setaccio a maglie di 5mm.

Chips nel Rum: nuova frontiera o semplice moda?

Nella seconda parte dell’articolo andremo ad esaminare le prove accademiche fatte confrontando invecchiamento in botte e con chips, proveremo anche a tirare delle conclusioni finali!

Un ringraziamento particolare ad Amanda de Andrade Marcondes Pereira, Ricercatrice dell’Università di Saõ Paulo, Piracicaba, per le informazioni fornite e per aver esplorato la tematica dell’utilizzo delle chips di legno nella produzione della cachaça e a Felipe Jannuzzi per averci concesso la riproduzione su leviedelrum.it