“Le vie del rum” sono infinite…
E allora può capitare di trovarsi immersi in scenari caraibici dalle acque cristalline, spesso di origine vulcanica, in cui una commistione di culture e tradizioni hanno portato alla nascita e all’evoluzione dei modi di bere delle popolazioni locali.

Allo stesso tempo può capitare di ritrovarsi tra verdi landscapes subtropicali 400km a sud-ovest delle principali isole giapponesi, nell’arcipelago di Amami. Isole situate nella zona centro settentrionale del grande Arcipelago delle Ryūkyū, la loro amministrazione rientra sotto la giurisdizione della prefettura di Kagoshima (isola di Kyūshū), a ridosso della prefettura di Okinawa.

Le Isole Amami e la canna da zucchero

L’arcipelago di Amami è formato da una serie di isole subtropicali: Amami Ōshima, Kikaijima, Tokunoshima, Okinoerabu e Yoron. Amami Ōshima e Tokunoshima sono territori prettamente montuosi e densi di foreste; Okinoerabu e Yoron sono isole di barriere coralline sollevate, mentre la singolare Kikaijima è particolare per le sue “terrazze” verdi, testimonianze di processi di creazione che risalgono anche a centomila anni fa. Una geomorfologia eccezionale, con preziose varietà di flora e fauna, linfe vitali per le distese di coltivazioni, testimonianze di tradizioni che si manifestano nelle attività economiche e socio-culturali della popolazione. Attraverso la loro storia, a causa delle diverse dominazioni, gli abitanti delle isole hanno sviluppato un’identità e una cultura uniche nel loro genere, proprio come il paesaggio incontaminato che li circonda.

Le isole, grazie al clima e alla loro natura, si prestano alla coltivazione della canna da zucchero, con una lunga tradizione nella produzione del kokutō (zucchero nero), fonti di sostentamento per la popolazione dal XVI secolo. Per comprendere quanto sia radicata la coltivazione della canna da zucchero nell’arcipelago, basti pensare che nella sola isola di Kikaijima le distese di canna da zucchero sono talmente vaste che persino una strada è stata nominata “Sugar Road”, e l’isola stessa viene chiamata “isola di canna da zucchero”. La coltivazione della canna da zucchero e la produzione del kokutō sono praticamente la storia stessa di Kikaijima e l’agricoltura dell’isola segue ancora le orme storiche della produzione di canna da zucchero.

Spesso la coltura viene eseguita organicamente, il che significa che il terreno ha la possibilità di tornare ciclicamente al suo stato naturale. Questo aiuta a proteggere le risorse idriche, l’ambiente e il futuro stesso delle isole.
Ogni isola ha la sua ecologia, come le proprie sorgenti d’acqua, il riso maltato, il kokutō, i quali vengono lavorati con una creatività unica, per dare vita a uno spirito che non può essere trovato altrove e che rappresenta l’essenza della storia complessa e della cultura mista di questi luoghi.

Amami Kokutō Shōchū – Kome-kōji e Kokutō

Amami Kokutō Shōchū è uno spirito raro e fuori dal comune, che viene prodotto esclusivamente nelle isole Amami dal riso maltato (koji) e dallo zucchero nero (kokutō) tramite un processo artigianale complesso e unico al mondo che ha origine dalla più antica tradizione Amami. Le origini dell’Amami Kokutō Shōchū sono documentate a partire dal XVI secolo e questo distillato ha una valenza spirituale per gli abitanti delle isole.

Il kokutō, letteralmente “zucchero nero”, è uno “zucchero grezzo” non centrifugato. Il succo della canna da zucchero viene bollito, concentrato e poi raffreddato senza processi aggiuntivi. Ha un sapore unico ed è ricco di minerali come potassio, calcio e ferro, vitamine e altre sostanze nutritive contenute nella canna da zucchero e che non vengono perse durante il processo di produzione. Diversamente dal classico zucchero grezzo, è un alimento naturale con un alto valore nutrizionale. Proprio per questo viene consumato in abbondanza dalla popolazione delle isole spesso nella forma di pezzetti del tutto simili a caramelle.

Per la produzione di Amami Kokutō Shōchū è essenziale in principio trasformare il riso in ciò che viene chiamato kōji o kome-kōji. Per la preparazione del kōji il riso bianco viene lavato, immerso in acqua e cotto a vapore; successivamente viene raffreddato e inoculato con aspergillus oryzae, o fungo kōji). Nel caso del riso, infatti, gli zuccheri hanno catene complesse e per essere resi fermentiscibili esse devono essere spezzate; per questo il riso viene inoculato con il fungo kōji, già noto per portare la tipica connotazione umami.
Quando le spore di kōji vengono spruzzate sul riso al vapore il kōji genera un enzima. Questo enzima dissolve l’amido nel riso trasformandolo in glucosio tramite il processo di saccarificazione, per ottenere alla fine il kome-kōji.
Al kome-kōji vengono quindi aggiunti acqua e lievito per produrre uno starter liquid fermentato (primo moromi) con un contenuto alcolico di circa 15% ABV. Questo processo impiega circa 4-5 giorni di tempo.
L’acido citrico generato dal kōji impedisce la contaminazione da parte di batteri indesiderati, permettendo una fermentazione sicura. Nella produzione dello shōchū si usa spesso la muffa kōji nera o bianca. Il kōji nero genera più acido citrico e anche in zone con alta temperatura ambientale è più efficace nel prevenire il deterioramento del moromi e nel migliorarne l’aroma. Il kōji bianco invece viene ricavato da un kōji nero mutato ed viene utilizzato solitamente per ottenere uno shōchū chiaro e di facile beva.

La fermentazione parallela multipla

Nella produzione dell’Amami Kokutō Shōchū il riso kōji funge quindi da coltura starter nella fase di preparazione primaria. Nella seconda fase, allo starter liquid fermentato moromi viene aggiunto lo zucchero di canna (kokutō) sciolto e raffreddato per attivare la fermentazione dell’etanolo. Il risultato di questa fase è un mash di fermentazione (kome- kōji e kokutō), in cui viene indotta una complessa tecnica di fermentazione chiamata fermentazione parallela multipla che coinvolge la fermentazione sia del kōji che del lievito.
Nel mosto a gradazione alcolica avvengono infatti saccarificazione e fermentazione: il lievito si nutre degli zuccheri e genera alcol, il kōji in parallelo continua a generare zucchero tramite saccarificazione – in pratica il fungo mangia amidi e crea zucchero, il lievito mangia lo zucchero (glucosio) e crea alcol. Successivamente il mash fermentato passa poi allo stadio di distillazione.

Distillazione pot still e affinamento

Il fermentato ottenuto viene poi distillato in single pot still, mantenendo i sentori tipici e tradizionali della materia prima. La distillazione può avvenire in alambicco a pressione atmosferica (metodo tradizionale adottato da secoli) o sotto-vuoto (metodo più recente); ciascun metodo è caratteristico per corposità o delicatezza del risultato, calibrando e differenziando i profili aromatici ottenuti: un profilo più corposo nel primo caso, più delicato con la tecnica sotto-vuoto. Nella maggior parte dei casi la concentrazione alcolica all’uscita dall’alambicco è superiore a 70% ABV.
Successivamente il distillato, dopo essere stato raffreddato e filtrato (non sempre), passa all’affinamento-maturazione con metodi di stoccaggio differenti a seconda di ciò che si vuole ottenere: da serbatoi in acciaio a botti di legno, a giare di terracotta. La gradazione finale del distillato post-affinamento è compresa tra 25% e 45% ABV.
Ogni distilleria delle Isole Amami mira ad ottenere un proprio shōchū ‘unico’ tramite l’utilizzo dell’acqua di fonte locale, la particolare tecnica di fermentazione parallela multipla e una combinazione singolare fra riso kōji e componenti aromatiche dello zucchero di canna, riscontrabili nel risultato finale.

Honkaku Shōchū – Spirito unico

Soltanto le 26 distillerie delle Amami Islands sono autorizzate a produrre koji e kokutō e questo le rende le uniche distillerie al mondo in grado di offrire Honkaku Shōchū (shōchū autentico), cioè con ingredienti naturali e senza aggiunta di additivi, prodotto da distillazione singola in alambicco pot still con ABV inferiore a 45%. Dal 1960 soltanto nell’arcipelago può essere prodotto honkaku shōchū.
La distillazione singola in pot still fa sì che l’honkaku shōchū abbia delle particolari caratteristiche aromatiche, derivanti direttamente dal fermentato. Questo lo rende notevolmente versatile nel suo utilizzo; ottimo sia in degustazione e come aperitivo, notevole come abbinamento a pasti o come digestivo, l’honkaku shōchū può essere anche miscelato in cocktails, con svariate possibilità di servizio.

Shōchū e Rum – gemelli diversi

Rispetto al rum, per l’Amami Kokutō Shōchū è il riso l’ingrediente chiave nella fase di preparazione primaria. L’altra differenza consiste nell’ingrediente secondario aggiunto alla coltura iniziale moromi, cioè lo zucchero nero kokutō lavorato a livello alimentare e nuovamente sciolto in aggiunta alla coltura starter.
Grazie alla particolare fermentazione parallela multipla e alla distillazione in pot still, lo shōchū di Amami offre il meglio dei sapori del riso kōji insieme a quelli dello zucchero di canna. Il motivo per il quale sulle Isole Amami viene usato lo zucchero di canna al posto della melassa o del succo della canna da zucchero è determinato dalla particolare e affascinante storia di questa bevanda spiritosa…
Nonostante la storia dell’Amami Kokutō Shōchū abbia origine nel XV secolo, la rarità di questo nettare lo ha reso poco conosciuto, nonostante il suo incredibile potenziale. L’ambiente naturale verde delle Isole Amami è perfetto per la produzione di Shōchū di altissima qualità. La storia di ogni isola, la sua natura, il suo clima, la sua cultura, caratterizzano le diverse tipologie di prodotto e vengono concentrati e distillati all’interno di ogni bottiglia di Amami Kokutō Shōchū, lo spirito dell’anima per molti abitanti delle isole.