Fort de France – Martinique,
terza tappa alla scoperta di una delle due distillerie indipendenti rimaste in Martinica insieme a Neisson, l’Habitation La Favorite. Nata nel 1842 come zuccherificio giunta ora alla terza generazione della famiglia Dormoy.
Buona lettura e buona visione
Episodio 3 di 13
Appunti di viaggio
La distilleria nasce nel 1842 come zuccherificio acquisendo il nome di La Favorite nel 1851 per opera di Henry Charles e inizierà a produrre rhum agricole dopo il 1905 col passaggio di propietà nelle mani di Henry Dormoy che costruirà anche l’habitation chiamata “Chateau La Favorite” che dall’alto della collina a fianco domina tutt’ora la distilleria.
Da Henry l’azienda passerà in mano al figlio Andrè sino ad arrivare alla mia visita con Paul Dormoy attuale direttore dell’Habitation, attraversando nel XX secolo non pochi problemi di varia natura e rischiando il fallimento nel dopoguerra costretta come molte distillerie dell’epoca a produrre alcool per scopi bellici.
Le piantagioni di propietà si estendono su una superficie di 62 ettari circa che permettono di coprire il 60% del fabbisogno dell’azienda che produce tra i 550 e i 650 mila litri di distillato annui, il volume di produzione totale della Martinica si attesta intorno ai 15 milioni di litri annui. Il restante 40% circa viene acquistato come di consueto dai contadini locali.
Le tipologie di canna impiantate sono principalmente 4 con maggioranza della varietà bleue. Il taglio inizia alla fine di febbraio e si protrae sino a giugno e da qualche anno è completamente effettuato a mano per garantire una selezione più accurata della canna da tagliatori con decennale esperienza in grado di tagliare sino a 4 tonnellate al giorno ciascuno. Como sottolinea Emmanuelle Parent, responsabile marketing che mi ha guidato nella visita (Il viaggio Day#4 La Favorite & La Mauny), il taglio della canna manuale anche se più lento favorisce la ricrescita del successivo raccolto perchè non và a rovinare le radici.
La canna da zucchero una volta arrivata in distilleria, come del resto quella comprata che viene pagata in base al peso e qualità di maturazione, viene caricata verso il crash system che ha una capacità di 5 tonnellate al minuto, ed è alimentato dal 1906 grazie al sistema a vapore costruito da Henri Marriol a Saint Quentin (France), che sviluppa 60 rotazioni al minuto a 360 horsepower.
Emmanuelle mi fà notare l’importanza della “bagasse”, il residuo legno di scarto ottenuto dalla pressatura e spremitura della canna da zucchero, che andrà per il 70% ad alimentare il motore a vapore del crush system e sopratutto quello delle
colonne di distillazione, il restante 30% utilizzato come concime nelle piantagioni. In questo modo La Favorite riesce a essere quasi completamente autosufficente per quanto riguarda la produzione di energia necessaria e riduce l’impatto ambientale.
Il succo fresco di canna da zucchero, comunemente chiamato vesou, ottenuto da tre passaggi di “spremitura” con aggiunta di acqua “spruzzata” per migliorarne l’estrazione, viene filtrato e quindi dal vecchio crash system passa nelle vasche di fermentazione. Su dieci disponibili per una capacità di 35 mila litri ne vengono riempite la metà, nel frattempo che le altre vengono pulite in modo da creare una rotazione continua durante la stagione di produzione.
La fermentazione può durare 48 o 72 ore secondo l’esigenza del distillato che si vorrà ottenere, i lievi usati sono in parte naturali e in parte selezionati da “boulangerie”. Alla fine della fermentazione otterremo un “vino” con un grado alcolico tra i 3,5 e i 4,5 %abv.
La distillazione avviene in due colonne “creole”, in quella più vecchia (1940) viene “spogliato” il succo fermentato per 72 ore, mentre nell’altra installata nel 2004 quello da 48 ore. Le due colonne producono rhum agricole blanc tra 69 e 71 %abv.
Circa l’80% della produzione viene destinato al commercio senza invecchiare, il restante andrà a riposare in una delle 9 botti grandi per un minimo di 12 mesi per entrare in commercio come “elevè si bois” o “ambrè”, oppure nelle botti piccole da 180 – 200 litri per un minimo di 3 anni prevalentemente barrique che hanno contenuto in precedenza bourbon.
Lo stock di rhum di lungo invecchiamento è composto da circa 3000 barrique suddivise in tre piccoli magazzini, controllati constantemente da Charles Robert e Gabriel Etienne, rispettivamente “maitre de chai” e “de production” con tra gli altri il compito di contrastare la naturale evaporazione conosciuta come “angel’s share”. Attualmente lo stock più vecchio in cantina per la commercializzazione è il 1983 utilizzato per la Cuvèe La Filibuste e qualche botte come riserva aziendale di 1977.
Le etichette attualmente in commercio sono:
- Rhum Agricole Blanc Coeur de Canne 40%abc, 50%abv e 55%abv
- Rhum Agricole Blanc L’authentique 50%abv
- Coeur D’Ambrè 18mois 50%abv
- Coeur de Rhum Vieux 4ans 40%abv
- La rèserve du Chateau Millesimè 2000 43%abv serie limitata a 10mila bottiglie per millesimo
- La rèserve du Chateau Millesimè 2002 43%abv serie limitata a 10mila bottiglie per millesimo
- Cuvèe de La Filibuste anno 1984 40%abv 5mila bottiglie prodotte
- Cuvèe Privilège 40%abv (blend tra i 30y e i 35y) 2500bottiglir prodotte per anno
Marco Graziano
