Molti di voi appassionati sapranno che il prossimo 25 maggio (2021) entrerà in vigore e applicazione la legge europea n° 787 approvata il 24 maggio 2019 relativa alle bevande spiritose. Ne abbiamo già discusso in diverse dirette social, parlato in vari salotti virtuali e non, ma andiamo a ricapitolare di cosa tratta questo cambiamento per molti epocale e motivo di diatriba soprattutto riguardo all’aggiunta di zucchero nel nostro amato distillato.
Cosa và a sostituire?
Pubblicato sulla GUUE, Gazzetta Ufficiale Unione Europea, il Regolamento (UE) 2019/787 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 17 aprile 2019, relativo alla definizione, alla designazione, alla presentazione e all’etichettatura delle bevande spiritose, nonché alla protezione delle indicazioni geografiche delle bevande spiritose e all’uso dell’alcole etilico e di distillati di origine agricola nelle bevande alcoliche, abroga il regolamento (CE) n. 110 del 2008.
Quando entrerà in vigore?
Il Regolamento ha aggiornato le norme relative alla definizione, alla designazione, alla presentazione e all’etichettatura delle bevande spiritose e rivisto le modalità di registrazione e protezione delle indicazioni geografiche,ma sopratutto per quel che riguarda il rum và a fissare per la prima volta in Europa un limite massimo all’aggiunta di zucchero invertito all’interno del distillato. Entrerà in vigore, ma sopratutto in applicazione, a partire dal 25 maggio 2021.
Cos’è il “rum” per la legge
Il rum è la bevanda spiritosa ottenuta esclusivamente mediante distillazione del prodotto ottenuto dalla fermentazione alcolica di melasse o sciroppi provenienti dalla fabbricazione dello zucchero di canna, oppure di succo della canna da zucchero, distillata a meno di 96 % vol., cosicché il prodotto della distillazione presenti in modo percettibile le caratteristiche organolettiche specifiche del rum.
- Il titolo alcolometrico volumico minimo del rum è di 37,5 % vol.
- Non deve esservi aggiunta di alcol, diluito o non diluito
- Il rum non è aromatizzato
- Il rum può contenere caramello solo per adeguare il colore
- Il rum può essere edulcorato per arrotondarne il sapore finale. Tuttavia, il prodotto finale non può contenere più di 20 grammi per litro di prodotti edulcoranti, espressi in zucchero invertito
- In caso di indiazioni geografiche registrate la denominazione legale del rum può essere completata dagli elementi seguenti:
- – il termine “tradicional” o “traditionnel” a condizione che il rum in questione:
- sia ottenuto mediante distillazione a meno di 90 % vol., previa fermentazione di prodotti alcoligeni originari esclusivamente dal luogo di produzione
- abbia un tenore di sostanze volatili pari o superiore a 225 g/hl di alcol anidro (100%vol)
- non sia edulcorato.
- – il termine “agricolo” o “agricole” a condizione che il rum conforme ai requisiti del punto 1 sia stato ottenuto esclusivamente mediante distillazione, previa fermentazione alcolica di succo di canna da zucchero. Il termine «agricolo/e» può essere utilizzato solo nel caso di un’indicazione geografica di un dipartimento francese d’oltremare o della regione autonoma di Madeira. (Questo ovviamente per i prodotti commerciati nel territorio Europeo!)
- – il termine “tradicional” o “traditionnel” a condizione che il rum in questione:
I punti 1 e 2 lasciano impregiudicato l’impiego dei termini «agricolo», «traditionnel» o «tradicional» utilizzati in relazione a qualsiasi prodotto non contemplato da questa categoria, in conformità dei criteri specifici che li disciplinano.
Considerazioni…
Ovviamente molti di voi potranno domandarsi per esempio come mai non viene nominata la cachaca, il grogue o altri nomi che identificano e rappresentano il distillato di canna da zucchero proveniente da un determianto paese o addirittura da una indicazione georafica protetta. Questi distillati potranno tranquillamente continuare a fluire nel nostro mercato (europeo) senza nessun bisogno di cambiare il loro nome, importante che mantengano i requisiti “generali” espressi dalla nuova legge.
Se prendiamo ad esempio il distillato di canna da zucchero brasiliano, dovrà rispettare la gradazione volumetrica minima di alcol (37,5 abv) e tutti gli altri punti di interesse, ma avrà inoltre la sua classificazione in base alle normative del suo paese. Possiamo vedere la legge europea 2019/787 come un contenitore macro e le rispettive regolamentazioni come quella di Cachaca / Aguardente de cana, A.O.C. Martinica, IGP Guadalupe, Rum da Madeira ecc.. come un contenitore micro. Per esempio la gradazione minima secondo la legge brasiliana per la cachaca e l’aguardente de cana è di 38 abv. Secondo il disciplinare dell’ A.O.C. della Martinica un Rhum vieux dovrà avere un minimo di sostanze volatili di 350 g/hl e non 225 come espresso sopra.
Comunque sia il punto che più richiama la nostra attenzione è quello riguardante l’edulcorazione massima nella misura di 20 grammi litro in zuccheri invertiti. Sono tanti, sono pochi? Questo è il dilemma. La mia posizione oggettiva è quella che un distillato di canna da zucchero che rispetta le proprie regole di provenienza se ci sono, per l’ingresso del mercato europeo riporti chiaramente la quantità di g/l di sostanze edulcoranti in etichetta. Se un prodotto ha una fidelizzazione di mercato ed ha sempre avuto 25/30 g/l, continui ad averli ma lo riporti chiaramente in etichetta. Un distillato di canna da zucchero che nel rientrare all’interno del limite imposto per continuare a riportare la dicitura rum in etichetta, vada a variare il suo gusto e magari a perdere un bevitore che da anni ne era affezionato è una scelta giusta? Io non sono a favore dello zucchero aggiunto sia chiaro, ma se devo valutare i fatti da tutti i punti di vista, devo anche mettere in conto che questa scelta potrebbe far perdere bevitori al rum.
Per concludere ricordo l’esempio delle bollicine più famose al mondo, lo champagne. Tutti sappiamo che contiene nel suo rabbocco una mistura segreta che ne regala il bouquet unico, se questa non viene messa al momento della sboccatura avremo (quantità di zucchero inferiore ai 3 grammi litro se non erro), e solo in quel caso, la dicitura in etichetta di sugar free, ops mi sono sbagliato, volevo dire pas dosè.
Il punto di vista di amici e colleghi di spirito
Pino Perrone (whisky educator): Che indagini indette da privati abbiano a suo tempo scoperto un vaso di Pandora sull’utilizzo smodato di educoranti nel rum, è un fatto. Che ciò ora sia permesso da regolamento, per quanto con massimali della metà rispetto a quelli di chi ne aveva abusato oltremisura, non ha un sapore dolce ma di beffa, un ossimoro se si leggono gli intenti descritti nel punto 2, di tutelare il consumatore da pratiche ingannevoli, nella misura in cui ciò serva a migliorare la qualità senza pregiudicare il carattere tradizionale delle bevande spiritose. Se si tiene a mente che i congeneri, ciò che non è né acqua né alcol, rappresentano nei distillati lo 0,2%, pensate a quanta influenza può avere 20 grammi di zucchero invertito che è consentito aggiungere!
Anna Ostrovskyj (blogger & rum lover): Mi auguro che la nuova legislazione (che tra parentesi viene promulgata il giorno del mio compleanno, che fatalita’) faccia soprattutto chiarezza maggiore per quanto riguarda il mondo del distillato del quale racconto, il rum, e che sia un punto di partenza, e non un discrimen, per comprendere che l’autenticita’ ed il terroir sono, per il futuro, e per il nuovo bevitore “informato”, la sola chiave di lettura possibile. La chiarezza dovra’ innanzitutto partire dalla comunicazione, che, dalle leggi, alle etichette, ai comunicatori come me ed altri, deve trovare un fil rouge che non si interrompa, a beneficio di un percorso di crescita positiva, dopo molti anni di mancata chiarezza e opportunismo.
Gianni Zottola (tiki & tropical drink specialist): Premetto che dal mio punto di vista preferirei tutti i rum con zero zuccheri perché se lo volessi lo aggiungerei io come nel caffè, anzi magari con due gocce di bitters mi berrei un rum old fashioned. Ovviamente é una battuta ma ha anche un fondo di verità che é un invito a non esagerare.
Ciò che invece credo realmente è che non sia importante la quantità di zucchero presente in bottiglia, quanto la comunicazione promozionale del prodotto stesso.
Le preferenze del consumatore non sono assolutamente discutibili ma é anche vero che tali preferenze sono spesso veicolate da comunicazioni poco chiare, delle volte tendenziose, anche ai limiti del verosimile. Influenzare le scelte di acquisto del consumatore, che giustamente non conosce l’infinito mondo dei rum, sfruttando la sua inconsapevolezza non credo sia corretto.
Non lo é ovviamente nei confronti del consumatore ma nemmeno verso la storia che questi distillati rappresentano.
La qualità percepita del rum non dipende necessariamente dalla quantità di zuccheri aggiunti, come del resto non dipende solo dagli anni di invecchiamento o dall’elevato numero esteri che scrivono sull’etichetta.
I rum sono prima di tutto tradizione, conoscere la storia e il senso di quello specifico rum facilita la bevuta e fa apprezzare, indipendentemente dai gusti, il senso del distillato come la linea della distilleria. Se l’espressione migliore di un tipo di rum può essere raggiunta con l’aggiunta di una quantità di zucchero che garantisca equilibrio, tradizione e, perché no, innovazione ben venga. Delle volte invece non ce né bisogno come appunto delle volte c è invece bisogno di identificare dei limiti che garantiscano una scelta più consapevole per chi non è esperto ma semplicemente ama bere rum.
Claudio Riva (whiskyclub & rumclub Italia founder): Siamo nell’era delle etichette parlanti e dell’overdose di informazioni, oggi chi vuole scegliere un rum non dolcificato impiega davvero pochi secondi per orientarsi. I distillati con un forte legame con il territorio (penso sicuramente al rum, alla grappa, al cognac) consentono l’aggiunta di zucchero, cosa invece proibita nei distillati che si definiscono “più puri”, ma che poi scopri essere prodotti per il 95% con la stessa varietà di materia prima, lo stesso lievito e lo stesso legno (vedi scotch whisky). Bene mettere chiarezza ma un consumatore informato vale più di mille restrizioni imposte dai disciplinari.
Davide Staffa (writer & rum lover): Per quanto mi riguarda la nuova legge che entra in vigore a breve in merito all’aggiunta di zucchero, sarei stato per lasciare le cose come stavano, ma con l’obbligo da parte dei produttori di indicare in
etichetta con estrema trasparenza il contenuto di edulcorati aggiunti.
Ora si rischia di confondere i consumatori da una parte e magari dall’altra di forzare i produttori ad aggiungere prodotti alternativi per addolcire i
loro distillati, in maniera da sfuggire ai controlli chimici. E’ il
consumatore con i suoi gusti e con la crescita eventuale di ricerca di
ciò che più gli aggrada, che acquisterà dal mercato il prodotto
preferito, che sia più o meno dolcificato. Un pò come accade nel mondo dei
soft drink, si và dai prodotti classici, agli edulcorati con stevia o
altro per arrivare agli sugar free. E’ tutta una questione di
trasparenza agli occhi del consumatore.
Thomas Cognac (cognac & cotognata): Il nuovo Regolamento UE sulle bevande spiritose, che cancella il precedente del 2008 mette dei paletti alla commercializzazione del rum edulcorato. Lo zuccheraggio è sempre stata una pratica tradizionale di tutti i distillati, per arrotondarne il sapore, e ridurne l’acidità, ma nel caso del rum la mano è scappata troppe volte. Tra gli appassionati si sono scatenate crociate, anche a colpi di analisi chimiche per svelare al pubblico questa abitudine commerciale infedele allo spirito caraibico. Alcune aziende si sono comportate da pirati, altre da furbacchione, con l’unico scopo di alzare il volume di vendite ed ampliare la platea dei bevitori. Il ragazzo o la signora che si avvicinano al rum adorano queste bibite morbide, dalla beva deliziosa, scambiandole per vero rum: parafrasando un noto aforisma, syrup is for boys, rum is for sailors. È incerto se il Regolamento in questione sarà fatto rispettare con un adeguato sistema di controlli, ma gli appassionati non possono che essere contenti di un provvedimento a tutela dell’onestà del rum.
Già dal titolo a mo’ di domanda si evince che qualcuno potrebbe essere preoccupato per l’entrata in vigore della 787/2019 riguardante il rum. Peccato! Mi dispiace! Sono solo felice che se ne parli. È dal 2012 che dico puntualmente in ogni mia presentazione in giro per l’Italia, Europa ed America e chi ha potuto assistere alle mie chiacchierate sul mondo del rum cubano (c’è chi le chiama Masterclass) potrà confermarlo, che ho sempre sottolineato il fatto che a Cuba è proibita l’adizione di edulcoranti artificiali, quindi nessuna preoccupazione per la 787/2019 per i prodotti della Isla Grande.
Ci tengo solo a dire che, aggiungere zucchero invertito* (ed il termine è importante) è diventato alla fine degli 90 una pratica consolidata da alcuni produttori. Ritengo personalmente che farlo non sia un peccato, sempre che venga onesta ed apertamente riportata la dicitura in etichetta. Ora con minor quantità di zucchero, per legge, potrebbero cambiare le caratteristiche organolettiche del prodotto e quindi i consumatori non riconoscerebbero più il prodotto “originale”? Mi dispiace, potrebbe capitare. Comunque, ricordiamo sempre che sarà il consumatore a scegliere se acquistare un prodotto o meno. Il ciuccio intinto nello zucchero piace anche ai neonati. Il rum “modificato” con l’aggiunta innaturale di zucchero invertito* attirata a chi si avvicina al mondo del rum, quindi rispettiamo sempre i consumatori!